Η επιλογή του καταλληλότερου είδους λαδιού για τηγάνισμα είναι ένας άλλος βασικός παράγοντας που επηρεάζει τη γεύση και τη θρεπτική αξία του πιάτου.
Οι πατάτες τηγανητές είναι ένα βασικό τρόφιμο σε πολλές κουλτούρες και ένα σχεδόν καθολικό συνοδευτικό για τα πιο διαφορετικά πιάτα, από χάμπουργκερ μέχρι ψητά κρέατα, ψάρια και ακόμη και απλά τηγανητά αυγά. Ωστόσο, παρά το γεγονός ότι είναι το πιο απλό συνοδευτικό, η προετοιμασία τους μπορεί να παρουσιάζει ορισμένες δυσκολίες, ειδικά όταν προσπαθούμε να επιτύχουμε την τέλεια ισορροπία μεταξύ τραγανής υφής, μαλακού εσωτερικού και λιγότερο λιπαρού αποτελέσματος.
Πώς να αποφύγετε την απορρόφηση λίπους από τις πατάτες
Ένα από τα κύρια προβλήματα που αντιμετωπίζουμε όταν τηγανίζουμε πατάτες ή, στην πραγματικότητα, οποιοδήποτε προϊόν, είναι η ποσότητα λίπους που μπορεί να απορροφήσει. Για αυτό, το blog μαγειρικής αποκαλύπτει ένα μικρό, αλλά πολύ εύκολο στην εφαρμογή κόλπο, που θα αλλάξει εντελώς την προσέγγισή μας στο τηγάνισμα πατατών.
«Πριν βάλω τις αποφλοιωμένες και κομμένες πατάτες στην κατσαρόλα, τις πλένω με κρύο νερό για να αφαιρέσω την περίσσεια αμύλου και τις στεγνώνω με χαρτί κουζίνας», εξηγούν αρχικά σε αυτό το post, και στη συνέχεια αποκαλύπτουν το βασικό μυστικό. Αφού ζεστάνει το λάδι σε θερμοκρασία μεταξύ 160 και 180 ºC, η συγγραφέας της συνταγής προσθέτει στο λάδι ένα κουταλάκι του γλυκού αλεύρι σίτου για κάθε λίτρο λίπους. «Αυτή η μέθοδος δεν λειτουργεί αν το λάδι είναι πολύ κρύο, γιατί το αλεύρι μένει στον πάτο», αναφέρει στην ανάρτησή της.
Αφού προσθέσετε το αλεύρι, πρέπει να ανακατέψετε μέχρι να διαλυθεί εντελώς στο λάδι και, στη συνέχεια, να προσθέσετε τις πατάτες. Το αλεύρι δημιουργεί ένα λεπτό αδιάβροχο στρώμα πάνω τους, το οποίο λειτουργεί ως ένα είδος μονωτικού υλικού, κλείνοντας τους πόρους, επιταχύνοντας το χρώμα και εμποδίζοντας το λάδι να διεισδύσει βαθιά σε κάθε πατάτα. «Το αποτέλεσμα; Οι πατάτες γίνονται τραγανές, ελαφριές και δεν αφήνουν λιπαρό φιλμ στα δάχτυλά σας».
«Το κόλπο μου έχει ευρεία επιστημονική υποστήριξη», διαβεβαιώνει ο συγγραφέας. Αυτό επιβεβαιώνεται από μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε το 2022 από μια ομάδα επιστημόνων του Τεχνολογικού Πανεπιστημίου της Νότιας Κίνας, η οποία έδειξε ότι η επικάλυψη με αλεύρι σίτου, ρυζιού και καλαμποκιού μπορεί να μειώσει την απορρόφηση λαδιού στα τηγανητά προϊόντα κατά περισσότερο από 10%, χωρίς να επηρεάζει την τραγανή υφή και το χρώμα τους.
Ποιο λάδι να χρησιμοποιήσετε για το τηγάνισμα πατάτας;
Η επιλογή του κατάλληλου ελαίου για τηγάνισμα είναι ένα άλλο κλειδί για το μαγείρεμα τέλειων πατατών. Αυτός ο παράγοντας καθορίζει όχι μόνο την υφή και τη γεύση των τηγανητών πατατών μας, αλλά και τη θρεπτική τους αξία και την ασφάλεια της διαδικασίας τηγανίσματος. Η επιλογή ελαίων με υψηλή θερμοκρασία καπνού και σταθερό προφίλ λιπαρών οξέων είναι σημαντική τόσο για την επαγγελματική κουζίνα όσο και για τις σπιτικές συνταγές που μπορούμε να προετοιμάσουμε στην κουζίνα του σπιτιού μας.
Η θερμοκρασία καπνού, δηλαδή η θερμοκρασία στην οποία το λάδι αρχίζει να καπνίζει, καθορίζει το ασφαλές όριο για το τηγάνισμα. Όταν αυτό το όριο ξεπεραστεί, το λάδι φτάνει στη θερμοκρασία ανάφλεξης και καίγεται, γεγονός που βλάπτει την ποιότητά του. Επιπλέον, με κάθε κύκλο τηγανίσματος, τόσο η θερμοκρασία καπνού όσο και η θερμοκρασία ανάφλεξης μειώνονται, γεγονός που μειώνει τη διάρκεια ζωής του λαδιού και περιορίζει τον αριθμό των φορών που μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί.
Η αντοχή του ελαίου στην αποσύνθεση κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος εξαρτάται εξ ολοκλήρου από τη σύνθεσή του. Αν και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει χαμηλότερη θερμοκρασία καπνού από άλλα έλαια, η υψηλή περιεκτικότητά του σε φυσικά αντιοξειδωτικά του προσδίδει μεγαλύτερη σταθερότητα σε υψηλές θερμοκρασίες. Αυτό το χαρακτηριστικό του επιτρέπει να χρησιμοποιείται σε περισσότερους κύκλους τηγανίσματος πριν χάσει την ποιότητά του, σε σύγκριση με έλαια όπως το φιστικέλαιο ή το κανολέλαιο. Επιπλέον, παράγει λιγότερα τοξικά συστατικά κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, τα οποία εμφανίζονται πιο αργά λόγω της αφθονίας αντιοξειδωτικών στη σύνθεσή του.
Το προφίλ των λιπαρών οξέων είναι ένας άλλος καθοριστικός παράγοντας για τη σταθερότητα του ελαίου. Τα έλαια πλούσια σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (MUFAs), όπως το ηλιέλαιο με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ, παρουσιάζουν μεγαλύτερη αντοχή στην οξείδωση από τα έλαια με κυρίαρχα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFAs), τα οποία αποσυντίθενται ταχύτερα. Αυτή η αποσύνθεση επηρεάζει αρνητικά τη γεύση και συμβάλλει σε μεγαλύτερη απορρόφηση λιπών από τα τρόφιμα.
Επιπλέον, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ξεχωρίζει για τη χαμηλή περιεκτικότητά του σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και την υψηλή περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, ειδικά ελαϊκό οξύ, ένα από τα κύρια συστατικά του. Αυτή η σύνθεση όχι μόνο αυξάνει την αντοχή στη θέρμανση, αλλά διατηρεί επίσης υψηλή διατροφική αξία, η οποία συμβάλλει στην απορρόφησή του από τον οργανισμό.
Αλλά ποιες εναλλακτικές λύσεις υπάρχουν για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο πολλοί προτιμούν να μην χρησιμοποιούν λόγω της τιμής του; Η επιστήμη λύνει αυτό το ζήτημα. Μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε από την Gloria Marques Ruiz, ερευνήτρια στο Ινστιτούτο Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής, υπογραμμίζει τις εξαιρετικές ιδιότητες του ελαιολάδου στο τηγάνισμα. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, τα κοινά ηλιέλαια φτάνουν στο όριο χρήσης στο ένατο ή δέκατο τηγάνισμα, τα ηλιέλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ — στο δέκατο έβδομο ή δέκατο όγδοο, ενώ το ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα μπορεί να φτάσει στο εικοστό πρώτο τηγάνισμα πριν χάσει τις ιδιότητές του
Αυτό το πλεονέκτημα εξηγείται εν μέρει από την υψηλότερη περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ και την προστατευτική δράση δευτερογενών ενώσεων, όπως το σκουαλένιο και η β-σιτοστερόλη. Επιπλέον, το ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα έχει ουδέτερες οργανοληπτικές ιδιότητες, γεγονός που αναδεικνύει τις αρχικές ιδιότητες του προϊόντος κατά το τηγάνισμα: γεύση, υφή και χρώμα.
