Το κρέας θηραμάτων συνοδεύει την ανθρωπότητα από την εμφάνιση των πρώτων αναφορών σχετικά με τη διατροφή. Η κατανάλωσή του συνέχισε να είναι μια συνήθης πρακτική σε αγροτικές και κυνηγετικές περιοχές, και σήμερα εμφανίζονται εκ νέου μελέτες που αποσκοπούν στον ακριβή προσδιορισμό των διατροφικών πλεονεκτημάτων του σε σύγκριση με το κρέας εκτρεφόμενων ζώων.
Σε αυτό το πλαίσιο, διάφορες ακαδημαϊκές δημοσιεύσεις και φόρουμ για τη διατροφή εφιστούν την προσοχή σε αυτό το ζήτημα. Τα αποτελέσματα διαφόρων μελετών υποδεικνύουν ένα συγκεκριμένο διατροφικό προφίλ, το οποίο άνοιξε νέους δρόμους έρευνας σχετικά με τον αντίκτυπό του στην υγεία και τη βιωσιμότητα των τροφίμων.
Γιατί το κρέας θηραμάτων έχει πιο υγιεινό διατροφικό προφίλ από τα άλλα κρέατα;
Το κρέας θηραμάτων έχει λιγότερες θερμίδες και χαμηλότερη συνολική περιεκτικότητα σε λίπος από τα περισσότερα είδη κρέατος που προέρχονται από εντατική εκτροφή. Δημοσιεύσεις όπως στο περιοδικό Meat and Nutrition δείχνουν ότι είδη όπως το κόκκινο ελάφι, το αγριογούρουνο ή το αγριοκούνελο περιέχουν λιγότερο από 3 ή 4 γραμμάρια λίπους ανά 100 γραμμάρια, σε αντίθεση με τις υψηλότερες τιμές του χοιρινού και του βοείου κρέατος.
Όσον αφορά την ενεργειακή αξία, πρόκειται για κρέας με χαμηλή θερμιδική αξία. Για παράδειγμα, το κρέας ελαφιού περιέχει 93 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια και μόνο 0,8 γραμμάρια λίπους. Αυτοί οι αριθμοί αντικατοπτρίζουν υψηλή πρωτεϊνική πυκνότητα, αλλά χαμηλή ενεργειακή αξία, κάτι που το διακρίνει από το κρέας ζώων που εκτρέφονται σε αγροκτήματα.
Ένα άλλο σημαντικό στοιχείο είναι η συγκέντρωση πρωτεϊνών, η οποία κυμαίνεται από 20 έως 26 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια, με περιεκτικότητα σε όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Αυτά τα επίπεδα, που είναι συγκρίσιμα ή υψηλότερα από αυτά του κρέατος εντατικής εκτροφής, καθιστούν το κρέας θηραμάτων μια πλήρη πηγή υψηλής ποιότητας πρωτεϊνών.
Λιπαρά οξέα, βιταμίνες και μέταλλα στο κρέας θηραμάτων
Ένα από τα πιο μελετημένα στοιχεία είναι το λιπιδικό προφίλ. Τα άγρια ζώα περιέχουν περισσότερα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, ειδικά ωμέγα-3, με ευνοϊκή αναλογία σε σχέση με τα κορεσμένα λιπαρά οξέα.
Αυτή η αναλογία πλησιάζει τις συνιστώμενες τιμές στην προληπτική διατροφή, η οποία συνδέεται με μικρότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, όπως αναφέρει το εξειδικευμένο portal BMC Research.
Επιπλέον, το κρέας του κυνηγιού περιέχει σημαντικά μέταλλα, όπως σίδηρο, ψευδάργυρο, φώσφορο και κάλιο. Ο σίδηρος υπάρχει κυρίως σε μορφή αιμικής χρωστικής, η οποία απορροφάται πιο αποτελεσματικά από τον ανθρώπινο οργανισμό. Περιέχει επίσης βιταμίνες της ομάδας Β, όπως Β2, Β3 και Β12, οι οποίες είναι απαραίτητες για τις μεταβολικές, νευρικές και σκελετομυϊκές λειτουργίες.
Μελέτες που πραγματοποιήθηκαν από την Interprofessionelle Jagdverband (Διακλαδική Ένωση Κυνηγών) και το Ίδρυμα Artemisan επιβεβαίωσαν την παρουσία σεληνίου και μαγνησίου σε σημαντικές ποσότητες. Το πρώτο συμβάλλει στην πρόληψη αγγειακών παθήσεων, ενώ το δεύτερο ρυθμίζει την αρτηριακή πίεση και διατηρεί το καρδιαγγειακό σύστημα υγιές.
Οικολογική βιωσιμότητα αυτού του είδους κρέατος
Η απόκτηση κρέατος κυνηγιού μέσω ρυθμιζόμενων μεθόδων έχει μικρότερη επίδραση στο περιβάλλον από την εντατική παραγωγή κρέατος. Δεν απαιτεί βιομηχανικές ζωοτροφές ή μεγάλες εγκαταστάσεις και δεν προκαλεί τις ίδιες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου.
Σε αυτό το πλαίσιο, ο διαχειριστής Jaime Hurtado παρατήρησε ότι «η κατανάλωση αυτού του προϊόντος συμβάλλει στη ρύθμιση της ισορροπίας στις αγροτικές περιοχές». Σύμφωνα με τον ίδιο, το ελεγχόμενο κυνήγι αποτρέπει τον υπερπληθυσμό ορισμένων ειδών που μπορούν να προκαλέσουν ζημιά στη γεωργία ή να διαταράξουν την ισορροπία των οικοσυστημάτων.
Η χρήση αυτών των φυσικών πόρων με αυτόν τον τρόπο εντάσσεται στη λογική της αειφορίας, συνδυάζοντας τη διαχείριση του αγροτικού περιβάλλοντος με την παραγωγή τροφίμων.
Ασφάλεια, κίνδυνοι και περιορισμοί στην κατανάλωση κρέατος από αυτά τα ζώα
Ωστόσο, κατά την κατανάλωση κρέατος από κυνήγι, πρέπει να ληφθούν υπόψη ορισμένοι παράγοντες. Η θρεπτική αξία ποικίλλει ανάλογα με το είδος, την ηλικία του ζώου, τη διατροφή σε φυσικές συνθήκες και την εποχή του έτους. Αυτή η ετερογένεια απαιτεί προσεκτική ανάλυση κατά τον καθορισμό των μέσων τιμών.
Ορισμένες μελέτες προειδοποιούν για τους πιθανούς κινδύνους μόλυνσης από μόλυβδο που προέρχεται από πυρομαχικά ή από την παρουσία παρασίτων σε περίπτωση ακατάλληλης χειρισμού.
Επομένως, η επισιτιστική ασφάλεια απαιτεί σαφή ιχνηλασιμότητα και κατάλληλες μεθόδους επεξεργασίας, ειδικά στην οικιακή κατανάλωση.
Η διαθεσιμότητα στα ισπανικά νοικοκυριά παραμένει περιορισμένη. Σύμφωνα με την έκθεση, μόνο το 24,9% του πληθυσμού καταναλώνει κρέας θηραμάτων τουλάχιστον μία φορά το χρόνο. Αυτό το χαμηλό ποσοστό επηρεάζεται από την τιμή, την εποχικότητα και τις παραδόσεις, παρά τις αυξανόμενες συστάσεις διατροφολόγων και ειδικών.
Είναι σημαντικό να έχουμε κατά νου ότι το κρέας θηραμάτων έχει κατακτήσει τη θέση του στην υψηλή γαστρονομία. Στιφάδο, ψητά κρέατα και παραδοσιακές μαρινάδες συνυπάρχουν σήμερα με πιάτα όπως τατάκι, καρπάτσιο ή γκουρμέ χάμπουργκερ από κρέας ελαφιού, αγριόχοιρου ή πέρδικας. Αυτό το γαστρονομικό ενδιαφέρον προστίθεται στα επιχειρήματα της διατροφικής και οικολογικής αξίας, ενισχύοντας την τάση επανεκτίμησης του κυνήγιου.
